Confitures Les Comtes de Provence
AGRO’NOVAE est une Manufacture agroalimentaire familiale labellisée « Entreprise du Patrimoine Vivant » et créée en 1986. Elle est implantée près de Manosque dans les Alpes de Haute Provence et spécialisée dans la transformation de fruits.
Un peu d'histoire
Au Moyen-âge, l’appellation « confitures » désignait toutes les confiseries réalisées à partir d’aliments cuits dans du sucre ou du miel : bonbons, fruit confits, etc. C’était à l’origine une méthode de conservation des fruits et une préparation à caractère médicinal. Les confitures étaient alors utilisées comme traitement, nommé « letuaire » au XIIe siècle, pour aider à la digestion.
Puis, peu à peu ces préparations de fruits trouvent leur place en fin des repas seigneuriaux, dans le « boutehors ». Terme des pratiques de la table au Moyen Âge, le boutehors désigne le tout dernier élément d’un repas, précédé des services de la première assiette, de la deuxième assiette, des entremets, de la dorure, du dessert et de l’issue de table.
Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisent au début du XIXe siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd’hui, la confiture est considérée comme un aliment de plaisir et est devenue un emblème de la culture française avec notre fameux « French toast », pain-beurre-confiture.
Les Comtes de Provence
AGRO’NOVAE est une Manufacture agroalimentaire familiale implantée près de Manosque en région Provence. C’est une « Entreprise du Patrimoine Vivant » qui crée, fabrique et commercialise des spécialités et ingrédients à base de fruits. Connue pour son savoir-faire traditionnel et son process de fabrication spécifique, elle porte ses valeurs au travers de sa marque « Les Comtes de Provence » : Créativité, Naturalité, Qualité, Traditions Culinaires françaises et Provençales. AGRO’NOVAE a mis en place une démarche de Responsabilité Sociétale des Entreprise (RSE) labellisée PME+ pour exprimer ses engagements en faveur de l’emploi, l’environnement et les valeurs humaines.
Savoir-faire industriel
Le mode de transformation des fruits développé par l’entreprise est original et spécifique. Il fait principalement appel à l’Homme sur sa partie cuisson plutôt qu’à des machines (« mécanisé main ») : ce qui fait de l’entreprise une Manufacture. Des confituriers-cuisiniers réalisent la cuisson des recettes dans des chaudrons ouverts, en choisissent les ingrédients, leurs quantités mise en œuvre et les durées de cuisson. Les fruits BIO utilisés proviennent des pays du bassin méditerranéen et le sucre est exclusivement de canne. Toutes les phases d’empotage, mise en conserve et étiquetage sont-elles mécanisées. L’entreprise a été labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant par l’Institut Supérieur des Métiers en raison de la spécificité de son process industriel représentatif du savoir-faire français.
L'importance de bons fruits
Utilisez des fruits fermes et mûrs sans moisissures ou meurtrissures. Plus le fruit est bon, meilleure sera la confiture !
Les fruits trop mûrs ont une teneur légèrement moindre en acide et en pectine, ce qui donne lieu à une prise moins ferme de la confiture. Les fruits qui ne sont pas suffisamment mûrs contiennent moins de jus et vous donneront des confitures moins savoureuses.
Le sucre
Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles après la récolte.
C’est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l’eau vers l’extérieur des germes, ce qui les dessèche.
Si la quantité de sucre n’est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote. On utilise généralement du sucre blanc cristallisé ou du pur sucre de canne, comme pour les spécialités Comtes de Provence.
La cuisson
Les fruits sont mis dans une marmite, ou un chaudron évasé de cuisson à l’air libre pour Comtes de Provence, puis bouillis avec l’équivalent de leur poids en sucre (ou équivalent en pouvoir sucrant en fructose pour certaines spécialités) jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. La cuisson du sucre doit être la plus courte possible.
La confiture est ensuite versée dans les pots à haute température, puis les pots immédiatement refermés et refroidis.
Une pasteurisation sans cuisson complémentaire, par un passage dans un bain d’eau froide pour Comtes de Provence, permet d’exalter le meilleur du fruit.
En refroidissant, la confiture se solidifie sous l’action gélifiante de la pectine.
Note : La bassine à confiture était traditionnellement en cuivre pour assurer une bonne prise de la confiture et de forme légèrement évasée pour faciliter l’évaporation de l’eau contenue dans les fruits.