Conserverie Gonidec, savoir-faire traditionnel
Depuis 1959 la conserverie Bretonne Jacques Gonidec travaille ses gammes de sardines, thons et maquereaux selon les méthodes traditionnelles à la main.
Un peu d'histoire
Il était peut-être écrit que la Conserverie Gonidec ne serait jamais comme les autres. Sa naissance, en 1959, se situe dans une période où à Concarneau, l'industrie de la conservation commence à péricliter. En juin 1959, Jacques Gonidec et ses parents décident pourtant de créer leur entreprise. Ils s'installent dans un petit atelier, au Passage-Lanriec, derrière la Ville-Close. Les Mouettes d'Arvor, (du nom du club de football dans lequel évoluaient Jacques Gonidec, 2ème du nom) ont pris leur envol.
En 1990, Jacques Gonidec, (3ème du nom) décide de poursuivre l'aventure. En 1995, les Mouettes d'Arvor déménagent. Un nouveau site de production, à l'entrée de Concarneau, répond désormais aux normes européennes et à la nécessité d'allier modernité et tradition.
Au fil des ans, la gamme de sardines, de thons, de maquereaux s'est élargie. De nombreuses spécialités, de nouvelles saveurs sont venues rejoindre les recettes traditionnelles. Le même savoir-faire accompagne la fabrication de ces nouveaux produits.
Chez Gonidec, le métier de conserveur s'est transmis de génération en génération. Ici, dans la dernière conserverie de Concarneau, la qualité est le maître mot. Ici, on ne déroge pas avec les principes qui ont fait et continuent de faire la renommée des Mouettes d'Arvor : la fraîcheur du poisson et le travail à la main. Ce souci de qualité est également présent au moment de la vente de chaque boîte.
Pour toute les fabrications à l'huile, il est recommandé de laisser vieillir le produit dans le but d'obtenir un poisson confit dans le jus qui l'accompagne.
La Conserverie Gonidec est également une entreprise innovante.
En 1996, elle est la première à lancer la fabrication de boîtes en série limitée.
Le savoir faire
L'entreprise a gagné son pari en misant sur le seul critère, qui aux yeux de ses fondateurs, pouvait assurer la pérennité de la petite boîte en fer blanc marquée du bandeau rouge " Les Mouettes d'Arvor " : la qualité. Ce souci permanent du haut de gamme, on le retrouve dans le choix du poisson et dans toutes les étapes de fabrication. Sardines, thons, maquereaux sont travaillés de façon artisanale et mis en boîte à la main.
Les conserves sont agrémentées de la meilleure huile, notamment l'huile d'olive vierge extra, de vin blanc Muscadet. Les condiments et les légumes qui constituent certaines spécialités sont naturels. Aucun arôme artificiel n'intervient dans la composition.
La sardine
La sardine est un poisson migrateur. Sa pêche est donc saisonnière. Depuis toujours, la Conserverie se plie au calendrier imposé par le poisson d'argent. Pour être mis en boîte, il doit avoir la " taille idéale ", être ni trop gros, ni trop maigre. C'est au début du printemps qu'apparaît, près de nos côtes, la fameuse sardine. Nous ne disposons pas de notre propre flottille, mais nous nous approvisionnons très régulièrement auprès de neuf bolincheurs du port de Concarneau. Ceci depuis 40 ans. Hélas, il arrive que le poisson ne soit pas au rendez-vous. Cela nous oblige à aller chercher la sardine dans les ports voisins de l'Atlantique ou de la Méditerranée.
Dès son arrivée à l'usine, le poisson est plongé dans un bain d'eau salé et glacé. Cette opération, nommée le SAUMURAGE, permet d'écailler et de raffermir la chair de la sardine. Vient ensuite l'étape de l'ETRIPAGE. Une quarantaine d'ouvrières coupent la tête et enlèvent les viscères de chaque sardine. Cette opération est réalisée à la main.
Le poisson est ensuite rangé un à un sur des grilles, puis douché pour un nouveau nettoyage, avant d'être dirigé vers grand séchoir. Le SECHAGE est primordial. Il évite à la sardine d'éclater au contact de l'huile brûlante, lors de l'opération suivante : la FRITURE. Les sardines sont généralement mises à égoutter toute une nuit avant d'être à nouveau manipulées.
Le lendemain, l'EMBOITAGE peut commencer. Munies d'une paire de ciseaux, les ouvrières saississent la sardine, coupent collet et queue avant la mise en boîte " tête bêche ". Elles sont ensuite recouvertes d'huile d'arachide ou d'huile d'olive vierge extra (première pression à froid). Pour certaines spécialités, des aromates et des condiments sont disposés dans les boîtes avant le poisson. Cette préparation nécessite beaucoup de temps et de main d'œuvre. c'est ce qui fait la qualité incomparable des " Mouettes d'Arvor ".
Le maquereau
Le maquereau provient principalement de la mer du Nord et de la Manche. Très souvent, le gros temps rend difficile sa pêche. Aujourd'hui, ce poisson arrive " étêté " à l'usine. Dès sa réception, il est placé sur des grilles, puis lavé avant d'être plongé dans une marmite de court-bouillon avec son bouquet garni.
Nous privilégions trois types de fabrication : le filet de maquereau au vin blanc Muscadet et aux aromates, le filet en sauce (moutarde ou à la tomate) et enfin le maquereau entier mariné au vin blanc Muscadet.
L'emboîtage réalisé à la main consiste à diviser en deux le poisson à l'aide d'une paire de ciseaux, à lui oter son arête centrale et à lever les filets. Les boîtes sont garnies d'aromates et de légumes naturels tels que les oignons, le citron, les carottes, répandant dans l'usine un parfum particulièrement agréable.
Le thon
La Conserverie est spécialisée dans la préparation du thon blanc germon, le meilleur et le plus rare. Toujours dans le respect de la tradition, nous travaillons aussi le thon albacore (Yellow fin), pêché dans les mer chaudes au large des Seychelles et de l'Afrique australe. La flottille des senneurs-congélateurs font de Concarneau le 1er port thonier d'Europe. le travail du thon tropical, pêché toute l 'année permet à l'entreprise de poursuivre son activité tout au long de l'année en dehors des saisons de la sardine et du thon germon.
Comme celui de la sardine, le travail du thon blanc est saisonnier. L'activité s'étend généralement de juin à octobre.
En arrivant à l'usine, le thon frais est mis en boucherie. Un ouvrier lui ôte la tête et la peau, trace les filets et découpe la poitrine. Cette dernière opération s'avère délicate, mais nécessaire afin de confectionner les fameuse parpelettes, le " caviar " des amateurs du thon blanc.
Nous dissocions ensuite deux types de fabrication :
1 - le Thon cru : Le poisson est nettoyé, débarrassé de son sang, des arêtes et de la peau, avant d'être disposé dans la boîte. Cette opération est réalisée à la main. Elle évite les reconstitutions en tranche, qui ont pour désagrément d'assécher les chairs. Le thon ainsi emboîté est ensuite cuit dans son jus lors de la stérilisation. C'est le thon au naturel.
2 - Le thon cuit : le poisson est cuit dans un court-bouillon parfumé d'un bouquet garni. Après refroidissement, les morceaux sont " parés ", c'est à dire débarrassés de leur peau puis emboîtés mécaniquement. Une huile d'olive vierge extra, d'arachide ou de tournesol vient ensuite recouvrir le thon. Des aromates ou des légumes peuvent agrémenter la recette.
La fabrication des parpelettes constitue, quant à elle, un art véritable. Des lamelles de poitrines sont rangées minutieusement, une à une, dans les boîtes. La difficulté et le temps demandé par cette fabrication en font un produit très rare. C'est notre recette incontournable.
